この記事は、ボロニアソーセージを使用した燻製の作り方をまとめたものです。
はじめに
遅く起きた土曜日、はんぱな午前中の時間を使って燻製をした。
常備品として便利な、ボロニアソーセージの燻製だ。
このソーセージは、冷蔵庫にあると何かと助かる。
そのまま焼いても良いし、厚切りにしてサンドイッチに挟んでも良い。
ただ、先日「燻製せずに食べた」時に、どこか物足りなさを感じた。
味は悪くないのだが、香りの奥行きが足りない。
やはりマンネリと言われようと、燻製化しておくのが我が家では良いようだ。
燻製は、手間がかかるように見えて、実際は“待つ時間”がほとんど。
午前中の静かな時間に、ゆっくりと煙をまとわせるのは、ちょっとした贅沢でもある。
スモーカー
今回の食材は、ボロニアソーセージ3本とベーコンの塊1本。
少ない量の場合は、キャメロンズ ミニスモーカーを使う。
このスモーカーは外に出る煙が少なく、少ないチップ量で燻製が可能だ。
キッチンで扱いやすいのが最大の利点で、我が家の燻製はほぼこれ一台で完結している。
チップは桜。
特に深い意味はなく、使いかけだったからだが、桜は肉との相性が良い。
香りが強すぎず、ほどよく甘みがある。
ベーコンやソーセージの脂と混ざると、独特の“燻した旨み”が立ち上がる。
【キャメロンズ ミニスモーカー】
熱源
家庭用の普通のガスコンロを使用。
ただ、しばらく熱するとコンロの温度センサーが反応し、焦げ付き防止のために火が消えてしまう。
これは家庭用コンロでは避けられない仕様で、燻製中は何度か再点火が必要になる。
火力は弱火〜中火の間を行き来する。
強火にするとチップが一気に燃えてしまい、煙が出すぎる。
弱火すぎると温度が上がらず、食材に色がつかない。
この“ちょうどいい火加減”を探るのも、家庭燻製の楽しさのひとつだ。
スモーカーの手入れ
スモーカーはステンレス製のため、普通の洗浄で十分だ。
洗剤やクリームクレンザーを使えば、軽い汚れはすぐ落ちる。
タール成分が濃く焼き付いた場合は、キッチン用漂白剤につけ置きすると綺麗になる。
この方法は、ステンレス製のアウトドアグッズの焦げ落としにも使える技だ。
我が家では、軽い燻製なら毎回洗うが、しっかり燻した日はつけ置きを併用する。
手入れのしやすさも、このスモーカーを使い続けている理由のひとつ。
色付きの気づき
今回、燻製完了直後に写真を撮ったことで、初めて気がついたことがある。
燻製直後よりも、すこし時間を置いた後の方が色が濃いのだ。
理由はいくつかあるようだが、おもなのは以下の2点らしい。
- 燻製直後は食材の表面に水分が残っていて薄く見える。
冷めると同時に水分が飛んで乾燥し、スモーク成分がより定着して濃く見える。 - 燻製中に付着した成分（フェノール類やタール）が、空気中の酸素と反応して酸化する。
剥いたりんごの色が時間とともに茶色に変わるのと似た現象。
【燻製直後の色合い】
【しばらく時間を置いた後の色合い（ピンぼけ）】
色が濃くなると、いかにも“燻製らしい”仕上がりになる。
香りも落ち着き、味に丸みが出る。
写真を撮るタイミングひとつで、印象が変わるのも面白い。
